潮州美食:干炸虾枣

       干炸虾枣,是广东省传统的名菜,属于粤菜系潮州菜。主要食材有鲜虾、鸡蛋、火腿、猪肉。用虾仁泥为主料,配以面粉等辅料,油炸成大枣形而成的。

       干炸虾枣主料:虾仁(400克) 辅料:猪肉(肥)(50克) 鸡蛋(75克) 火腿(10克) 韭黄(15克) 荸荠(75克) 小麦面粉(20克) 调料:香菜(10克) 盐(3克) 味精(2克) 花椒(1克) 胡椒粉(1克) 香油(1克) 植物油(50克)

       干炸虾枣制作方法

       1. 鲜虾仁洗净,吸干水分,用刀剁碎,不要剁烂;

       2. 熟瘦火腿切成细粒;

       3. 猪肥肉切成细粒;

       4. 韭黄择洗干净,切成细粒;

       5. 荸荠削去外皮,洗净,切成细粒;

       6. 虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内,加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后,下干面粉搅匀成馅料;

       7. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,端离火口,把馅料挤成枣形(每粒约重20 克),放入油锅后端回炉上,浸炸约10 分钟呈金黄色至熟,用笊篱捞起沥去油;

       8. 余油倒出,炒锅放回炉上,下香油、胡椒粉,随即倒入虾枣炒匀上碟,把酸甜菜10克、香菜叶消毒后伴在碟的四周即成;

       9. 食时可佐以潮州甜酱。

       干炸虾枣工艺提示

       1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克;

       2. 酸甜菜制法:将去皮萝卜条,去瓤青瓜(黄瓜)两条,面用斜刀刻密纹(刀深达瓜条厚度1/2),然后每条斜切四、五块,用盐腌过,加大石压4小时,取出用清水漂至只含约1/10 的盐分,再压干水分,最后放入瓦盆,加白糖、白醋、红辣椒块搅匀,入冰箱随时食用;

       3. 馅料下干面粉搅匀后,放入冰箱保鲜室内30 分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。

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