潮汕小米/宵米

       “烧卖”潮汕人叫“小米”。在潮汕地区有各种各样的“小米”,有鲜虾小米、翡翠小米、布袋小米、鱼皮小米、白菜小米等。这些品种有的是用面粉鸡蛋做成皮的,有的是用鲜鱼肉做皮的,还有蔬菜做成皮的。潮汕小米有其独特的地方,其主料肉类少而辅料多,如菜、豆腐等用料比例较多。由于潮汕地区海鲜较多,潮汕小米也多用鲜鱼、虾肉等作为原料。

       烧卖是一种盛行的点心小食,各地都把它列为美食,名气比馄饨还大。但论其历史,烧卖则不及馄饨,因馄饨在商代就有记载,而烧卖则直至清代的《相桥倚掉录》中才有记载。

潮汕小米/宵米

潮汕小米/宵米

宵米

       烧卖,在清代称为“稍麦”。乾隆年间便有“稍麦馄饨列满盘,新添桂粉好汤团”的诗句。由于稍麦形如麦上绽开的白花,有人又把它称作“烧麦”,也有叫“烧卖”。“烧麦”在北京是人们的一种主食,最早的烧麦馆,开业于1738年(清乾隆三年)。据说清乾隆三年的农历除夕,乾隆皇帝去通洲私访回京,到前门大街时,见所有的店铺都关门,唯有这家小酒店还营业,灯火通明,于是乾隆进店喝了酒,吃了点心,并且边吃边与掌柜聊天,问起这家店叫啥名号。当他听说还没有名号时,就说,京都各家店铺都关门守岁,唯独你这一家还开门,就取名为“都一处”吧,说完就走了。过了几天,几个官差抬来一块牌匾,抹漆涂金,精工雕刻,四周是虎头花边,正中“都一处”三个金字光彩夺目。太监说是“万岁钦赐”的。从此“都一处”有了这块金字招牌,生意也就越来越兴旺了。这个具有两百多年历史的老店,经营小吃“三鲜烧麦”而著称至今,现在此店仍然在京城前门大街。

       “烧麦”这一食品,南方叫“烧卖”,特别是广东还有叫“寿迈”之名。“烧”与“宵’、“麦”与“卖”同音,原来广州最早就叫“宵卖”,取其意为专供应宵夜点心。后来才以早点形式经营,便叫“烧卖”。

       烧卖品种很多,是以馅料而定名,如杭州有羊肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,广州有蟹肉干烧卖、瑶柱干烧卖、猪肝烧卖、排骨烧卖、牛肉烧卖等不同品种的烧卖。

       “烧卖”潮汕人叫“小米”。在潮汕地区有各种各样的“小米”,有鲜虾小米、翡翠小米、布袋小米、鱼皮小米、白菜小米等。这些品种有的是用面粉鸡蛋做成皮的,有的是用鲜鱼肉做皮的,还有蔬菜做成皮的。潮汕小米有其独特的地方,其主料肉类少而辅料多,如菜、豆腐等用料比例较多。由于潮汕地区海鲜较多,潮汕小米也多用鲜鱼、虾肉等作为原料。

       从北京的“稍麦”、“烧麦”,到广州的“宵卖”、“烧卖”,直到潮汕的“小米”,都是谐音。

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