溪口卤鹅肉

       溪口鹅肉是潮州三道确认名菜之一。以其优质的配料,精堪的卤煮方法,使熟内香甜可口而远近闻名。。它既是潮汕寻常百姓家中的常菜,也是入得大席的潮汕特色菜。要说潮汕哪个地方的卤鹅最出名,自然是潮州市湘桥区磷溪镇的溪口卤鹅肉了。

       溪口卤鹅肉选用的狮头鹅由于地域的特殊性,再加上后来人为的优养优育,已跟外地的鹅区分开来。

       溪口卤鹅大抵分三种类别,有肉少脂肪也少的、有肉多脂肪多的、也有肉多脂肪少的。形成不同种类的原因是,养鹅的时候养鹅人适时赶鹅群到池塘或溪流中去拍水,以让鹅用水洗净身上的污垢,使鹅体少有异味。而且要使其拍水,并经常处于跑步状态,间或飞跑、扑翅等,这样,鹅的运动量够大,时间够长久,就使其肌肉实、脂肪少,且又僵硬。而经常哺养饲料(如剩饭、剩菜、剩粥),且少赶出去拍水、活动的鹅,则会肌肉松弛且体内有异味。而喂养青菜、稻谷兼吃些野草,并适时让鹅拍水,这样的活鹅便以肌肉为主,较少脂肪,做成的卤鹅吃起来口感最好。在选择以上的鹅种之外,还有成熟活鹅,够斤足两的鹅拔起毛来比较干净,不易生绒毛,去毛时不需要用松香辅,减少了操作的麻烦。

溪口卤鹅肉

       溪口鹅肉嫩脆适宜、咸酸甜适口、香滑入味、肉质肥美、多食不腻、少吃知味,独具口感和快意。虽然制作程序跟其他卤鹅别无区分,但之所以卤出来的鹅肉味道会跟其他地方不一样,主要是在卤水上下功夫,在火侯上把好关。另外,卤水一天更换一次,多加配料,鹅身才有光泽,绝对没有咬不烂的感觉。

       溪口卤鹅制作过程

       先把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐抹满鹅身内外,并用竹筷一段撑在腹腔内以便晾干。将川椒粒下锅炒香、盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香等一同放进一纱布中包扎成球,放进卤水盆里,辅以其它配料,加上清水,用中火把卤水烧沸约1小时30分钟,其间还要将卤鹅吊起离汤,然后再放下,反复多次,并不断观察和翻转鹅身,直至锅里开始冒出阵阵香味,使其入味。待新鲜的卤鹅出炉、用铁钩挂起来后,此时,卤鹅外表油亮光鲜,透着琥珀色,香气逼人。

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