普宁南糖

       南糖是潮汕地区传统名点之一,其中最出名的当属普宁南糖。

       普宁市军埠镇大长陇村陈广泰制南糖的看家本领关键在炸花生和制“苷”两点。首先是炸花生,既能炸熟又不会过火,制“苷”用料的比例要恰到好处,成“苷”后既会凝结而不会“反沙”,用季节不同,能使一年四季制作的南糖一个样,这是他人望尘莫及的。所以,陈长泰所产南糖具有独特优点:一是胶软而不黏牙;二是花生粒香酥松脆,牙齿不全的人也能享用;三是香甜双收,油而不腻,清爽适口。故历来被誉为茶点之上乘、请客送礼之佳品,深受人们所喜爱,前往惠顾者众。其中,普宁南糖则以普宁市军埠镇大长陇村生产的最为出名。

普宁南糖

       南糖家喻户晓,而“南糖”为何称“南”,恐怕就鲜为人知了。原来,“南”字为潮汕方言土语,即“浇注”的意思。制作南糖时,原始的操作工序是,将预先备齐的干料放进以豆腐膜垫底的长方形的铁盘里,然后将配制好了的稀糊状饴糖料浇注在白铁盘表面的干料上,稀饴糖配以豆仁者为“豆仁南糖”,稀饴糖配以鲜肥猪肉蛋面者叫“蛋面南糖”。顾客需要什么,可以用板刀在铁盘上趁热切割,秤量出售,各家饼食店大多为前店后作坊,往往是供不应求。“南糖”的取名,正是体现了制作工序上“淋注”的特点。

       其主要用料是:精选花生米、新鲜猪油、优质麦芽糖和白砂糖。制作时把花生用猪油煎炸熟扣,铺平放在盘上,再把猪油、麦芽糖、白砂糖(按一定比例配料)混和,下锅加热,使熔化一体,变成胶状,称为“苷”,然后把“苷”浇灌在炸花生上面,均匀地渗透在炸花生周围即凝成南糖。

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