亦腥亦鲜，是很多海鲜的特质，辟除腥味保留鲜味的方法，生腌，是潮汕一带的烹法。更重要的是，它在辟腥的同时还能增加鲜味，对于尚未习惯原汁原味的人而言，这样的吃法貌似最佳，清新的醋酸，加之酒、蒜带来的复合香气，不会喧宾夺主，反而锦上添花。所以，入秋海鲜肥美之时吃一口生腌蟹，其所带来的愉悦，是一种难以逃脱的魅惑。不输清蒸，用酒腌制的烹法，同样能保留蟹的鲜美。这种让虾蟹们进入酒缸中醉生梦死一回的过程，既可杀菌，又能让蟹与喷香的酱汁配料融为一体，直至鲜味在这个过程中得以升华，融入了酒的醇香、酱之甘香，在醋的作用下变得更为细嫩柔软。

　　潮汕一带的生腌蟹，源自当地人对海鲜最原始的鲜美和香甜的执着。渔民们将沙滩上的小螃蟹抓入瓮中，灌入高度白酒、姜末蒜蓉、浓郁的醋酱汁，待诱人的香气直渗蟹身，酒气熏晕了蟹头，迷了蟹眼，它便长眠而去，等待成为潮汕人餐桌上最不可割舍的一味鲜美。当然，这只是笼统的一种描述，大体过程如此，但每一种实际做法都不尽相同，有的腌一天，有的则腌一个时辰，有的甚至不必等，即腌即吃。

　　不过，潮汕人拿来腌制的则是当地的海蟹，品种各异，直到潮州菜越来越普及，这种烹法也开始运用到其他非本地食材上，比如大闸蟹，同样可以用来生腌，味道不失鲜美。

　　不过品尝生腌蟹，同样存在一定的风险，曾经有老年人吃生腌蟹染菌身亡的事例。难以置信的是，这似乎丝毫不能影响人们对于这一味的执着。生食，追溯到数千年之前的周朝就有。人们对其的热爱，有时甚至还冒着生命危险，就像日本人迷恋河豚一样，不仅是对那种极鲜至爽美味的追求，更是因为受文化和社会发展的影响。当这种新鲜的美味变得更为安全，身价无论贵贱，它都代表是一方水土的饮食文化，一种传统的烹饪技法，一种对生活纯粹主义的坚持，一种对传统味道的迷恋。