鱼册(鱼签)

       鱼册,用鱼肉泥抠刮成一片片“册子”的外皮,包上荤素配料,形状如占卜用的签筒,故鱼册又叫“鱼签”,相传与祭祀的民俗活动有关。鱼册的制作技艺是达濠鱼丸制作技艺的延伸,在濠江一带的传袭已久,并逐渐传播至潮汕沿海的城乡,成为潮汕一款风味小吃。

       昔时,达濠的捕鱼人每逢出海之前,都要祈福求平安,供品以当地海产品为主。一款形状如“签筒”的鱼册便应运而生。民国初年,达濠人郑辫在镇内开小吃摊档。他制作的鱼签,鲜甜爽口,备受乡亲推崇。这一风味独特的制作技艺,很快就在达濠传开。达濠郑辫鱼册制作技艺的第四代传人陈定一,将技艺进行改良,用速冻方法解决了产品的储存和运输问题,使外地能品尝到潮汕美味。

       鱼册的制作方法是选取新鲜的角鱼,洗净剔骨后刮出鱼肉,在砧板上拍打碾压成鱼茸,盛于木盆内,加入适量的食盐、味精和生粉,搅匀后摔打成鱼糜。在砧板上,用不同刀法刮出有折皱的“册子”片。鱼泥片卷上荤素搭配的食材,即可成鱼册。

鱼册(鱼签)

       鱼册制作过程

       1、选取新鲜的“淡甲”海鱼,这种鱼毛刺少、肉质纤维较高、营养丰富的特点;

       2、洗净取肉,用刀抠刮出鱼肉;

       3、将鱼肉拍打碾压成鱼茸,盛于木盆内,搅匀后迅速摔打,使鱼肉拍打出胶,直至揉拍成粘膏状。

       4、将鱼糜放在砧板上,用刀沾点生粉,从鱼糜边抠在砧板上成薄薄的鱼片。

       5、将油泡的香菇、鱿鱼、猪肉、红辣椒切成细条,芹菜切段,放在鱼泥片上,轻轻一卷即可成鱼册。

       6、将做好的鱼册需放入冰柜速冻保鲜。

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