开元寺前身为荔峰寺，始建于唐代开元二十六年（738年）。元代称为开元万寿禅寺。明、清时期重建，明代称为开元镇国禅寺，清代以后开元镇国禅寺与开元寺并称，俗称开元寺并沿用至今。开元寺建立以来，历代均有维修，原占地100亩，现存20.3亩，保留了唐代平面布局，又凝结了宋、元、明、清各个不同朝代的建筑艺术，香火鼎盛。
潮州开元填国禅寺向为十方丛林，住持由僧众推举；清代乾隆元年（1735年）礼请密因和尚任住持之後，改以曹洞法裔相承为住持。民国二十二年(1933年)恢复十方选贤制，近数十年来，住持分别由临济、曹洞、黄檗法裔出任。1950年纯信和尚被公推为住持，他曾发心代众生受苦而焚去二指。在极左路线重压下，为了保全开元寺，他上书中国佛教协会反映情况，使肉菜市场从寺中迁出，又带领僧众种田、辨酱油厂和柴炭门市部以自养；整修殿宇、重塑天王像，在任十六年，诸多建树，在文化大革命期间被逐返乡而逝。
改革开放後，住持慧原法师发大菩提心，多方奔走筹划经营，在海内外善信资助下，六载重修，使梵宇重光。1991年定然法师住持开元寺，订规立约，整肃道风。泰国华侨领袖、大慈善家谢慧如先生资肋七百馀万元在风光绮丽的韩江大桥东侧山麓兴建泰国式佛殿一座，每年均有数以十万计的侨胞、国内外高僧大德至此观光。1992年，定然法师在原来僧伽培训班基础上，恢复岭东佛学院(1933年太虚法师创办，1935年因经济困难停辨)，礼聘德才兼备的法师任教，现已毕业三届学僧。1996年耗资五百馀万元，在开元寺西侧兴建占地二千馀平方米的园林式教学楼，其格调与开元寺主体古建筑相协调。
2001年06月25日，潮州开元寺作为唐至清时期古建筑，被国务院批准列入第五批全国重点文物保护单位名单。
主要建筑
大悲殿
2000年2月19日，开元寺大悲殿举行奠基仪式，2001年2月9日正式鸠工启建，2005年4月历经四年精心构筑的巍峨大悲殿竣工。
大悲殿在开元寺东侧(历史的原因，这里曾成了小商品市场和群众电影院),重檐歇山，红墙碧瓦，面阔30米，进深25米，(连脊)高12?85米，总面积3800平方米，建筑面积约1600平方米。工程造价3300万元，海内外善信捐资900万元，开元寺自筹2400万元。殿身面宽5间，进深4间，面积800平方米。山门、回廊、僧舍等建筑面积800平方米。
匾额“大悲殿”，为香港国际潮学大师饶宗颐教授所书。殿外周墙10幅青石浮雕、通雕和圆雕，其内容是《观经》里234个佛经故事，殿周有18根蟋龙大青石柱，荟萃了佛教文化特色和地方建筑、雕刻艺术，丰富了开元寺的景观，又为海内外信众和广大游客提供了一个新的朝拜观光的胜地。
开元寺大悲殿内供奉的86尊应身化像，是国内第一座供奉86尊汉白玉观世音菩萨大悲化身像的殿阁，是国内佛教汉白玉观世音化身像最多的殿阁。
大悲殿的艺术装饰，风格古朴敦厚，造型秀美，色彩绚丽，体现了佛教文化的内涵以及地方传统技艺，是古人智慧与现代智慧相结合的结晶。
泰佛殿
泰佛殿位于东山路慧如公园对面山麓，泰佛殿门额“开元寺泰佛殿”由原中国佛教协会会长赵朴初书。
泰国的寺庙有泰国艺术博物馆的美誉，在名城潮州建成的这座仿泰国云石寺的建筑物，极富泰国特色，重檐多面式屋顶装鱼鳞瓦、封檐板装向上的黄色图形，柱头翘角是龙凤呈祥之意，山墙的装饰、门窗的顶尖形集中了泰国古代的造型艺术，充分体现了雄奇、精巧的异国情调。对于潮州人，足不出国就能领略异国风采；对于侨居泰国的潮人更有一番情趣。
大殿正中供奉泰式释迦牟尼佛，称清拉佛像，尖顶毛发的装束与开元寺汉传释迦佛大为不同，为螺旋火焰装。这尊高3米，重1.5吨的青铜佛像，表面贴金箔，称为金佛。墙壁四周是图画“佛陀的故事”，主要是讲述释迦佛祖的出生，得道成佛及涅磐的过程。
东侧有四面佛，在泰国，四面佛是神，不是佛，是古婆罗门教三大神之一的婆罗贺摩，意为‘大梵天”，泰国华人习惯称“四面佛”。“大梵天”意即世界五物的创造者，原有五个头，据说被湿婆毁去一个，剩下的四个头分别面向四方．四手分别拿吠陀经典、莲花、匙子、念珠或钵。进香给四面佛时，东西南北四方都要上香，同时按顺时针依次膜拜。四面佛分别代表慈（仁爱）、悲（恻隐）、喜（吉祥）、舍（施惠）。
泰佛殿山坡上建有“望江楼”、“望洲阁”及“佛塔”等，东西两小山丘各悬挂一钟一鼓。泰佛殿是中泰人民友谊的象征，是中泰文化交流的标志。
建筑风格
开元寺规模庞大，肃穆壮观，是一组较完整的唐代建筑群。其山门外照壁，嵌有“梵天香界”石刻。全寺内分四进，分别为金刚殿、天王殿、大雄宝殿、藏经楼。东西有廊厅，纵深60余米，建有观音阁、六祖堂、地藏阁、住持厅等。其主体建筑大雄宝殿建在高出地面的台基上，面阔5间，进深4间，重檐歇山顶，殿脊以葫芦、雉尾为装饰。大殿和殿台四周的石栏板上，嵌有唐代石刻78块，敷演释迦牟尼的生平事迹，并刻有猴子莲花等动植物图案。殿前有1对石经幢上镌《准提咒》和《尊生儿》。殿内神案前有元泰定二年（1325年），用陨石刻成的大香炉，净高15米，由大小6层叠成，上镌“天人献花”字样及走兽、蟋龙、变莲瓣、梅花鹿等图案，刀锋犀利，棱角分明，刻工精美，是十分珍贵的文物。殿内还有建于明末的金漆木雕千佛塔，璀璨夺目。塔基6个柱头分别刻成6尊力士，基座6面浮雕唐僧取经故事，人物栩栩如生。基座的每个门洞，均置十八罗汉及二十四诸天尊塑像。此外，还有南宋政和四年（1114年）铸造的千斤铜钟、元代的铜声板等一批珍贵历史文物。寺内的藏经楼至今还保存着8大橱乾隆钦赐的雍正版《大藏经》7240卷，内有汉、番、梵对照本，还有木刻印刷的佛教故事、连环图卷，其数量之多，资料之全，为国内寺院所罕见。
开元寺古朴雅致，处处闪烁着劳动人民智慧的结晶。1980年，开元寺进行大规模重修，千年古刹又重放光彩。每天，前来朝拜旅游的海内外人士络绎不绝。
历史文物
石经幢
开元寺唐宋元明清民国历代文物，经文革十年劫难，大量被毁，而所存仍然甚富：天王殿、大雄宝殿前四座石经幢，分别为5米8层、7米25层，由石雕构件迭砌而成，乃开元寺始建时所造，已历一千二百馀年，虽石表严重剥蚀、图象斑驳，但其线条明快、手法凝炼的雕刻如力士、覆莲、双龙夺宝等图案以及《准提咒》、《尊胜咒》及梵文尚隐约可见。
栏楯和月台围栏
大雄宝殿前栏楯和殿前月台围栏78块，分别雕刻“释迦牟尼出家”、“白马窬城”、“青山断发”等佛教故事；珍禽异兽、奇花异草，触目皆是。栏正中“佛日增辉，法轮常转；皇风永扇，帝道遐昌”的石刻大栏板，每字如斗大，也是唐代佛教艺术文物。
红铜香炉
大殿内一座造型典雅精巧的红铜香炉，炉沿镌刻汉文“开元寺禅堂香炉一座永远供奉三韩弟子任国祚”。（三韩是新罗、百济、高句麓，即今之韩国与朝鲜），据传为唐代来此参学的韩国僧人所赠，1986年中国佛教协会赵朴初会长莅寺时，曾驻足观赏良久。
大铜钟
殿内东侧悬挂着重三千馀斤、高1.7米，口沿105公分的大铜钟，是宋代政和四年三月（1114年）潮州金刚经社铸造供奉开元寺的，钟面平滑，工艺精良，无砂眼铸痕，历数百年天天撞击，至今仍音声悠扬，完好如新。
大香炉
文物室中陈列着元代泰定二年（1325年)似陨石雕就的大香炉，六层圆形，高1.4米，重950斤，底层以八个兽头作炉脚，第二层呈八棱形，分别雕刻八幅梅花鹿动物浮雕，三层、五层分别雕覆莲瓣，巧妙衔接呈球状的第四层金束腰，第六屠为炉体最上层，呈正圆形口沿，宣径达84公分，口沿边高18公分。上刻飞天图纹浮雕，炉口阴刻铭文：“大元泰定二年，岁次乙丑二月八日奉政大夫连州知州兼农事徐震谨舍石香炉一座入於潮州路开元万寿禅寺永充供养”。整座香炉设计独特，线条流畅，素有“天上的材料，人间的工艺”之称。
大云版
大雄宝殿东侧通廊斋堂前，悬挂着铸於元代至正六年丙戌（1346年）的铜质大云版。上有铭文，工艺精美，经六百馀年风雨侵蚀，天天敲击，仍完好如初。
千佛塔
寺内还有一座金漆木雕千佛塔为潮州明代的木雕精口，塔高六尺，呈六角形，计有七层，各层图案变化多端，金瓦翘檐，各悬风铃，门户相望，栏循交错，各层圆拱门之内，均刻佛像，门前则分别雕十八罗汉、二十四诸天神像，塔顶坚五层玲珑剔透小塔。整座千佛塔，结构复杂，精雕细刻，有很高的工艺和文物价值，是古代广东境内四座千佛塔之一。此外，尚有长九尺，高五尺，多层相迭，雕刻奇花瑞兽的金漆木雕大香案，上刻“万历七年岁次已卯季冬朔旦东莆陈妙月喜舍”。
经版经书
藏经楼中，珍藏着清代乾隆年间《龙藏》一部，系当时年居八十高龄的开元寺方丈静会法师餐风饮露，步霜踏雪，历尽艰难险阻，跨越万水千山，晋京所请，共7240卷，分装在724函中，当年只印100部，迄今完整保存下来的已屈指可数。1987年国家文物局和国家出版署批准重印“龙藏”，因乾隆下诏撤毁部分经版和经书，致全书残缺不全，为补齐全书，文物出版社派员走访全国十多个省区寻找底本，以补缺损，最後在这里找到被乾隆毁版的四函经书，得以补版，足见其珍贵之极。
寺中还有智诚法师抗日战争期间闭关三年刺舌血书写的《大方广佛华严经》一部，八十馀万字，字字端楷，一丝不苟。时人赞曰：“三年般若心参透，一部华严血写成。”
碑记石刻
寺内墙壁各处，镶嵌着众多官府文告和历代开元寺重修碑记石刻。1961年被确定为广东省重点文物保护单位，1983年被国务院确定为全国重点开放大寺。