潮汕美食只有牛肉丸吗?NONONO!

       说起潮汕菜来,最先想到的就是潮汕的牛肉火锅和牛肉丸了。因此,潮汕给我一种很会吃牛的感觉。但是,近海的潮汕地区,吃鱼一样很厉害。这里要介绍的鱼丸,可是潮汕牛肉丸之外同样闻名潮汕地区,甚至扬名海内外的传统潮菜美食。

鱼丸粿条。

       01、达濠鱼丸 

       / 媲美牛肉丸 /

       鱼丸,港澳地区又称为鱼蛋,顾名思义,就是用鱼肉制成的丸子。潮汕的鱼丸尤以达濠鱼丸最为出名,数家百年老店延续古法制作,完成口感Q弹,富含鱼香的丸子。

       来潮汕,不品尝鱼丸,就像没来过。看过了很多拿牛肉丸当乒乓球以形容其弹性好的比喻,达濠鱼丸在这点上可谓完全不输给牛肉丸。达濠鱼丸独特的清爽口感,入口爽脆,鱼香飘逸是绝大多数食客的第一印象。

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正宗的达濠鱼丸并不是规则的圆形,此外颜色也并非纯白色。图片:《老广的味道》

       传言鱼丸的诞生来自于清朝康熙年间。汕头达濠马滘人邱辉是孝子,其母双目失明,饮食不便但喜爱食鱼,因此令家厨以马鲛鱼取肉拍打成糊,制成丸并蒸煮成菜,制得的鱼丸不仅母亲喜爱,还用来宴请宾客,味道令人赞不绝口。之后,达濠鱼丸得到清朝手艺人梁晶合的改良提升,制出了更富有嚼劲,鱼鲜存留的鱼丸,并得到潮籍名士张国栋赋词“得味一尝三拍掌,闻香十步九回头”。

       鱼丸的制作工艺包括:将新鲜鱼肉清洗,去除内脏,以手工或机械进行取肉工序,之后将鱼肉揉压成鱼糜,确保细小骨刺在这个过程中得到剔除或粉碎。然后就到了最为关键的一步,拍打成胶。

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手打鱼丸。图片:《老广的味道》

       这个过程需要少量的木薯粉、盐、鸭蛋清等作为辅料混合,拍打的时间和力度是关键,不够则鱼肉胶质渗出不足,过度则鱼肉肉质变柴,失去弹性。在鱼糜摔打完成后,以丸状将其类似牛肉丸般挤出到温水中定型,之后煮熟晾冷便形成口味脆弹、滑香的鱼丸。

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人工挤出鱼丸。

       区别于国内包括福州鱼丸、温州鱼丸、湖北鱼圆等许多传统地方特色鱼丸产品。达濠鱼丸独特的摔打工艺使其在口感上更为富有弹性和嚼劲,且鱼丸内部不掺杂其他成分,具有紧实柔软、清淡醇香的特点。

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刚煮好的鱼丸。图片:《老广的味道》

       02、能做达濠鱼丸的鱼 

       / 都是什么鱼? /

       达濠鱼丸的鱼肉原料从传统的马鲛鱼演化至今,基本都以蛇鲻(那哥鱼)一类鱼进行制作。传统的马鲛鱼由于资源的减少及价格的上升,作为鱼丸原料变得越来越不贴合现实。

       蛇鲻类底层鱼虽刺多,直接食用有难度,但当前渔获量尚可,死后腐败较慢,且肉味鲜甜,因此成为了鱼丸制作的新选择。常见的包括多齿蛇鲻(Saurida tumbil)、大头狗母鱼(Trachiocephalus myops)、花斑蛇鲻(Saurida undosquamis)等鱼类作为鱼丸的原料鱼。

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多齿蛇鲻和大头狗母鱼(上图)都是粤东近海常见的底生鱼类,由于骨刺多净肉少较少直接食用。图片:fishesofaustralia.net.au

       而且达濠鱼丸多叠加多种本地产辅料制成。甚有当地鱼丸大师言道,如果用的不是本土产的原料,就做不出同类质量产品。

       达濠鱼丸发展至今,已形成几十家在濠江当地专门生产、销售鱼丸的企业,其中不乏多家老字号老店。鱼丸也逐渐声名远扬,同时被评为中华、广东名小食,产品不仅本地、国内销售,还出口到港澳、东南亚、欧美等国家地区。数家当地百年老店生产的鱼丸虽都Q弹爽口带有鱼香风味,但实际每家产品各具特色。即便在潮汕本地,人们也需要在众多鱼丸生产商中找寻符合个人口味喜好的商家购买。

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鱼丸。

       03、达濠鱼丸怎么吃? 

       / 以清淡口为主 /

       达濠鱼丸可以佐粿条,类似牛肉丸做成一碗鱼丸粿条,也可配紫菜做成鱼丸紫菜汤。清淡料理最能体现鱼丸的清爽有嚼劲。除了前述的佐汤,配面、粉等主食外,鱼丸也可油炸,虽略显油腻但油炸的鱼丸更透出鱼香。或将鱼丸切半切块,加入到各种料理中。

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鱼丸粗面。图片:不做纯粹吃货 / 豆果美食

       鱼丸是潮汕人饮食必不可少的要素之一,日常做汤,搭配粿条、面汤等主菜。尤其是当吃腻了牛肉、牛肉丸等口味略重的食材时,来一碗鱼丸汤,特有的清淡鱼香搭配爽滑的口感穿肠过,总能给你一种清爽的感觉。

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一碗传统的达濠鱼丸粿条汤,是许多当地人在外的便餐。图片:《老广的味道》

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