鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时，如果不够硬，适当延长冷冻时间。
冻硬了以后去掉头和尾，斜刀切成1厘米厚的大片。
鱼头鱼尾可以炖蒜台吃，非常对味儿。

切好后将内脏和淤血仔细清理干净。

冲洗两遍，彻底冲洗干净，控净水分待用。

腌制：
一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g，全部倒入大碗中，混合均匀，将白糖搅化，调成腌料。

调好的腌料倒入控干水分的鱼片中，充分拌匀。

根据实际情况，加入少许老抽调一下颜色，颜色太浅成品不好看。拌匀调好后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏，腌制一夜。

炸制：
炒锅烧热，加入大量的植物油，烧至7成热，逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色，要炸得比较干，这样最终的鱼肉口感才会紧实。

炸好后捞出控油待用。

八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用。

熏制：
1、取一个大碗，加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g，加入500ml开水，化开调匀成卤汁；
2、锅底垫上两层竹篦子，防止粘底，层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料；
3、倒入调好的卤汁，加入泡香料的水，水位刚刚没过鱼片即可。

加锅盖，大火烧开，转最小火慢慢煨制，期间要舀起汤汁淋在上层的鱼片上，反复几次，直到汤汁蒸发到很难舀起。继续煨制，直到汤汁完全耗尽。
多余的糖分沉积在锅底，焦化飘出淡淡的糊味即可关火，不要开盖，焖30分钟后开盖出锅，整个过程约4小时。

熏好后小心的将鱼片一一夹出，层层摆入干净的大盆里。
熏鱼热的时候很脆弱，千万小心拿取。

全部摆好后放凉，自然风干一夜。
刚出锅的鱼片还比较湿，口感欠佳，味道也不够浓厚，随着冷却，水分蒸发，肉质变得紧实，味道也愈加浓厚，凉透之后风味最佳。
如图，这是放过夜之后的效果，很有光泽，是不是比刚出锅时卖相好很多啊。