自制豆腐成品图

烹饪技巧

如果喜欢吃老一点的豆腐，压的时候盆里多用点水，压的时间久一点;葡萄内脂与豆浆的比例很重要，500毫升豆浆1.25克内脂.内脂是一种新型无毒食品添加剂，在食品工业上被用作酸味剂、保鲜剂、防腐剂、蛋白质凝固剂等。内酯是一种易溶于水，在25℃下分解缓馒的白色结晶。用它代替卤水、石膏做出的豆腐具有质地细腻肥嫩，味道纯正，鲜美可口，无蛋白质流失，营养丰富，出品率高的特点。用它做出的豆腐还比—般豆腐耐贮存、防腐。
黄豆要选择，有弹性、无硬感、不脱皮，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。泡豆的水质也是极为重要和讲究的。泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去，洗净后再用水泡，泡豆时间也需要控制好，泡的时间短豆磨不易碎，出浆少，浸泡时间过长黄豆易发酵、发酸，磨浆时泡沫就多，不爱上浆，损失蛋白质。夏天泡5至6小时小时就可以了，而冬天要延至9、10个小时，泡至豆子全部鼓涨饱满表面无皱即可.磨豆浆水的比例非常重要，我看到有人说磨浆的比例是1：5，但实践下来发现这个比例出的浆太浓稠不适合我的口味，给后期的挤渣工作带来的难度太大。我认为最佳的比例是1：7或1：8，也就是说干豆300克，需要打浆的水是2100ml-2400ml，也有人说水多了就做不成豆腐了，我就是用比例1：10，300克豆使用了3000ml的水，也成功。再多了水就不建议了，因为水太多豆香味就会大大降低了，这里我说的比例均为干豆和水的比例来计算的。磨豆浆的时间也要掌握，时间太短粗渣多，时间太长机器又受不了。机器内有滤网的不要去掉，但却还要再次过滤，因为机器内的滤网不够细，细渣子会流到浆里，成品豆腐的口感会粗糙，大人吃没问题，孩子是难以下咽的。白醋也能做豆腐，但醋的品牌众多，每种特性和使用量都不好掌握，做出来的口感也会不同，醋加多了，酸酸的口感不太好，所以不太推荐。
也不放心内脂这个东西会不会对人体不好，特意查了一下，一大堆分子式看不懂，大体说是一种食品添加剂。用哪种介质做豆腐，自己衡量吧。制做豆腐的豆浆温度要控制在80-90度，太热或太凉都不会成功。
煮浆时将浮在浆上面的一层薄薄的油皮揭掉，边往里加内脂液边快速地搅浆，汤勺要从锅底向上捞起（不要超过3秒，动做要轻快速），然后盖上盖子“闷浆”、12-15分钟。
豆腐成型一定要在豆腐很烫（80至90度是最合适）的时候来操作，要是等它凉了，就基本不会成型了;
制做豆腐需要一组合适的工具，网上有专门售卖的豆腐模具，我曾经很想买一套，后来发现其实家里有很多现成的工具，这份钱完全可以省掉。比如有网眼的塑料筐子，比如电饭锅里的蒸屉，甚至不锈钢的筷子笼…这些都可以用，只要能沥水，完全不影响豆腐的口感。当然如果要追求完美，一套专用模具也够臭美一阵子的。
我用的就是这种组合：一个活底的10寸蛋糕模 + 蒸锅里的篦子。无论你用啥样的模具，一大块纱布是必不可少的。压力越大豆腐越硬，视自家人口味调整吧，毕意吃软豆腐还是硬豆腐是个人说了算。最后计算了一下，300克黄豆，泡发后重量约728克，出豆腐580克，豆渣487克。豆渣，别扔掉了，有很多消灭豆渣的好方法，比如做面包、做蛋糕、炒菜、做面膜、做磨砂膏等。

过多吃豆腐的危害：
1、在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
　2、中医认为，豆腐性偏寒，胃寒者和易腹泻、腹胀、脾虚者以及常出现遗精的肾亏者也不宜多食。过多吃豆腐会对身体造成危害，比较明显的有过多吃豆腐引起消化不良、会促使动脉硬化形成、还会导致碘缺乏，促使痛风发作等。
3、美国医学专家指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。

4、长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。

“豆腐是水做的，阎王是鬼做的。” 一斤大豆能做多少豆腐，主要基于豆腐的含水量多少。其受制于多个方面： （1）原料大豆的蛋白质含量 大豆品种不同，蛋白质含量也有区别。如东北大豆的蛋 白质含量在较低（当然不能统一认定），南方大豆蛋白质含量较高；蛋白质含量高的在42％，低的只有36％。 （2）豆腐的含水量不同 老豆腐含水量在80％以下，嫩豆腐含水量在85％以上。 （3）制作豆腐所用的凝固剂种类 制作嫩豆腐通普遍用石膏做凝固剂，其次用葡萄酸内酯。用石膏做凝固剂的豆腐，一斤大豆可做4—5斤，用葡萄酸内酯做凝固剂的大致可做4.5—5.5斤。 （4）豆腐的品种不同 所谓豆腐的品种不同，主要指老豆腐和嫩豆腐的区别。老豆腐含水量小，如许昌老豆腐一斤大豆可做2.2—3.2斤。 （5）水质 水质指制作豆腐所用的水源。硬水出率低，软水不出率高。矿水出率低，河水出率高上。河水中上游出率高，下游出率低。 （6）煮浆热能 煮浆热能是指将豆浆加热的方法不同。如通常用蒸汽加热，大锅加热。 蒸汽出率高，大锅出率低，蒸汽压力大出率高，压力小出率低。 （7）涨脑 涨脑时间长出率高，时间短出率低等等。 其次豆浆浓度、豆脑破碎方法、程度等等都是制约豆腐出率的因素。 综合以上所说，一斤大豆可做4—5斤豆腐，内酯豆腐出率高些，盐卤豆腐低。当然最重要的是操作工的技术、知识、经验。 如果要严格地讲一斤大豆做多少豆腐，我想借《道德经》一句话：“道，可道，非常道。”所谓道者拆字解为辶和首。而首者，頭也。頭拆字为豆和页也。