潮汕牛肉火锅

       蔡澜先生说:“唯有潮汕牛肉打边炉,才能代表潮汕。”此言不虚。

       潮汕菜讲究清淡甘和:“清”是保持原味和营养,“淡”是加配料和调味后“淡而有味”,“甘”是甘甜适口,“和”是用辅料菜和酱碟调和。

       潮汕牛肉火锅融合了全部的特点,难怪会让有“食神”之称的蔡澜先生如此看重。

       潮汕牛肉火锅成名于 20 世纪 40 年代,也曾流行过将沙茶酱加入汤底的做法。但是,热爱食材本味的潮汕人对牛肉鲜美的极致追求,让沙茶酱渐渐退居为蘸料,清汤锅底成为主流。

       天气冷了,食帖君带大家一起吃一锅!

       汤底

潮汕牛肉火锅

       新鲜的牛棒骨熬煮至少 8 个小时,才能煮出一锅合格的清汤。棒骨中的骨髓较多,最适宜熬煮锅底。上桌前再加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜,便是汤底的全部了。

       清水一般澄澈的汤底,在吃惯了麻辣火锅的人看来,难免会怀疑滋味寡淡。殊不知这“清汤寡水”,才是品尝牛肉本初鲜甜滋味的关键。

潮汕牛肉火锅

       清汤上桌前,会加入玉米、白萝卜、苦瓜和香菜,来自蔬菜的清甜,更能引出牛肉的鲜美。

       牛肉

潮汕牛肉火锅

       牛肉,作为潮汕牛肉火锅的绝对主角,没有重辣重油或其他调味,一丁点儿瑕疵都无可隐藏。

       从活牛到入口,要经历精选好牛、精细分解和小沸浸煮的过程,每一步都是对店家和食客的考验。

潮汕牛肉火锅

       地道的潮汕牛肉火锅店,从没有冷冻牛肉、机器切片这一说。必须选用当天宰杀的云贵川小黄牛,由经验老道的解牛师傅和切肉师傅,依据潮汕独有的精细分法解下最适宜涮锅的牛肉,切成薄如纸张的肉片。

       脖仁

潮汕牛肉火锅

       食不厌精的潮汕人“种田如绣花”,解牛也是如此。

       脖仁、匙仁、三花趾、五花趾……细细分解的每个部位都有自己的名称。若非本地人或经验丰富的食客,即便拿着菜单也是一头雾水。

       若论牛肉品次划分,脖仁和五花趾当属最佳。脖仁是牛颈部微微突起的一块肉,也是牛最常活动的核心部位。完美的脖仁脂肪分布均匀如雪,涮熟的肉片呈葡萄状。

       蔡澜先生曾点评潮汕牛肉火锅中的牛肉:“对牙齿有着微妙的抵抗力和反弹,才能算是一口有品格的肉。”按这个标准,脖仁当是最有品的牛肉了。

       匙柄

潮汕牛肉火锅

       匙柄取自牛的肩胛里脊,每片中间有一条明显的肉筋,吃起来又软又弹。

       匙仁

潮汕牛肉火锅

       匙柄中最好的部分被称为“匙仁”,口感更加软糯。

       吊龙、嫩肉

       若爱鲜嫩口感,匙仁、匙柄和取自脊背的吊龙、取自臀部的嫩肉都是绝佳选择。

潮汕牛肉火锅

△ 吊龙
潮汕牛肉火锅

△ 嫩肉

       五花趾、三花趾

       要是偏爱弹脆口感,取自后腿肌腱的五花趾和取自前腿肌腱的三花趾,也是不错的选择。

潮汕牛肉火锅

△ 五花趾
潮汕牛肉火锅

△ 三花趾

       胸口油

潮汕牛肉火锅

       看似油腻的胸口油,在清汤涮煮之后,脆爽口感与牛油浓香很是相得益彰。

       片好的牛肉必须尽快食用。清汤慢火煮至小沸,以漏网盛肉入锅抖散,三浸三晾起,蘸上调好的酱料即可入口。

       与四川火锅的热辣不同,为了最大限度保留牛肉的鲜美,潮汕牛肉火锅的清汤并不要滚沸,刚涮好的牛肉热而不烫,不需要急吼吼地咽下,也不会烫着舌头。

       牛肉丸

潮汕牛肉火锅

       一头牛中,能入牛肉火锅的部分,其实不超过 1/3。

       除了涮锅的肉片,平时常见的牛腩,往往被切块直接丢进汤底;细腻少筋的臀部,除了片成嫩肉,还可以用来制作流传甚广的潮汕小吃——牛肉丸。

潮汕牛肉火锅

       用方形锤刀将大块的牛肉敲打成肉浆,力道与速度都要均匀适中。加入牛油挤成肉丸,放入温水定型,下锅汆熟后才能捞出上桌。

       讲究的牛肉丸肉紧弹牙,咬下去满口汁水。敲打功夫不到家、牛肉不新鲜,或是偷工减料多加生粉,都会导致牛肉丸的口感大不一样。

潮汕牛肉火锅

       蘸料

       潮汕菜讲究配酱调味,一菜一碟。潮汕本地人吃牛肉火锅,就爱佐一碟特制的沙茶酱。

       若是抢到了脖仁这样一头牛未必能切出两三斤的极品肉,涮起无须蘸酱,入口即是肥嫩鲜香。

潮汕牛肉火锅

       但正所谓“食无定味,适口者珍”,以沙茶酱搭配南乳、鱼露或潮州辣酱,或是调一份北方口味的麻酱韭花,未必就不是好滋味。

       牛肉虽然鲜美,但一顿饭全是肉未免觉得太腻。广州、汕头一带常吃的西洋菜和春菜,都是潮汕人吃牛肉火锅时爱涮的蔬菜。

潮汕牛肉火锅

       水生的西洋菜又叫豆瓣菜,味道与荠菜有几分神似,煲汤清炒皆宜 ,在牛肉火锅的清汤中涮熟后,清香解腻。

潮汕牛肉火锅

       潮汕炸腐皮,也是潮汕人爱吃的牛肉火锅配菜之一。产自广西的腐竹与常见的腐竹相比不仅更加大片蓬松,厚度也更薄。油炸之后入锅片刻即熟,是地道的潮汕吃法。

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