卤水是潮汕地区的标志性味道。以前，在物资紧张的时代，卤水是用来送饭的。那咸而浓郁的风味，满足了当时人们的饱腹之欲，也让一碗“糜”不再孤寡，更加滋润丰腴。那些年，潮汕人养鹅是为了解决温饱问题。乡下每家每户都在养，有的养30头，有的养50头，过节前卖掉以换粮食。鹅粗养，个头大，肉却粗糙称不上好吃，潮汕人于是将其制成卤水鹅，让味道丰富起来。

潮汕卤水

       潮汕人吃鹅颇有“个性”，专挑难啃的部位做卤水，包括鹅脖子、脖子以上部位、内脏和四肢，整个鹅身则出口到香港。香港人也将鹅身做卤水，估计他们受当地文化影响，将鹅胸肉切片淋卤汁，豆腐片垫底。这是香港潮州人缔造出来的“潮州卤水”。那时，我有一个香港朋友到潮汕旅游，说喜欢卤水。于是我天天带他吃卤水鹅掌鹅翼鹅脖子和鹅肾。他回去香港以后给我回信，问是不是自己哪里得罪了我，为什么一片鹅肉也不给他吃。我才恍然大悟!原来他们受了香港潮菜文化影响，把渣一样没味的东西当作美味吃。后来，改革开放以后，我从美国回国，发现无论何地的大酒楼里，卤水鹅肉也上台了!

       卤水用来配酒品味，是近些年的事。卤水的口味也进行了一场由咸向淡的历史演绎。如今的卤水，清淡许多。地域不同，卤水的特色也明显不同。汕头的卤水香味浓，不带甜感，香里面透着一丁点焦糖的味道但不多;省城的潮汕卤水带有明显的酱油糖分;到了上海的潮汕卤水则有浓浓砂糖味道。去到香港，卤水一改深色，转而淡妆见人，这是使用酱油不同的缘故。潮汕地区的卤水以口感为先，香港的潮汕卤水更考虑卖相。即便是潮汕卤水也不尽相同，澄海卤水偏咸，潮州卤水着重香料配搭，汕头卤水口味最清淡，汕头人是将卤鹅当主食吃。

       百年老卤披着神秘的外衣，一缸数十年老卤价值连城。窃以为这不过是噱头，过度的加热与翻煮产生的重金属对健康极不利。如今新派的卤水都是当天卤当天倒，最多留剩20%~30%作为味引，第二天再加制。