什么是熟盘鱼？

       其实就是潮汕地区的“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热，还可以蘸上潮汕特色的酱料–普宁豆酱。以前经常用秋刀鱼做“熟盘鱼”，很多鱼都会做成冻鱼，大家可以尝到更多不同味道的“鱼饭”。”

       熟盘鱼的做法

       鲜鱼经打鳞劏肚去腮，洗净后用盐水浸泡，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成鱼饭。

       最常用的鱼是巴浪鱼，便宜，一拃多长。腌鱼的人每四个小时给小鱼翻个面，这样鱼肉渗下的汁水会在鱼皮内部形成一层均匀的鱼冻。

       那种鲜，可能是北方人一辈子都无法体验的。盐水的浸渍，促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放，形成独特的鲜甜。

       新鲜质优的熟盘鱼，其外表鱼色富有光泽，鱼身坚挺硬直，用手略按鱼身，鱼肉有坚实感。熟盘鱼肉色洁白，因其制作方法，跟制作白斩鸡相似，故能很好地保留鱼肉的原有的鲜甜味。过去，鱼饭只是作为潮汕地区一道家常菜，而现在随着潮菜热的兴起，这一极富地方风味，潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭，往往也成高档潮州菜馆席上佳肴，它的酱碟，便是两小碟普宁豆酱。

       潮汕人每天清晨喜食潮州粥，下粥的菜式，最常见的是各式杂咸，如酸咸菜、贡菜、乌榄等，其次便是小碟中摆着一两尾刚从市场购回的熟盘鱼了。

       朴素的熟盘鱼饱含着向海而生的潮汕人与海的情感，其烹煮方式也体现了潮汕渔民的智慧，潮汕人对食材新鲜程度的苛刻，和对保留食材本味的执着。鱼饭的味道，是故乡海风的味道，是乡愁的味道。