虾仁滑蛋的做法
1.
鸡蛋磕入碗中，加入2克盐少许料酒打散，小葱切葱花，淀粉加入水搅拌均匀。
2.
大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，同时挑去腹部黑线。
3.
在背部轻开一刀。
4.
虾仁放入盆中，加入入少许盐和淀粉，顺时针轻揉，揉出虾仁身上的粘液。
5.
虾仁清洗干净后，咱们来上浆，先加入少许盐，轻揉至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入淀粉顺时针搅动增强粘性，入冰箱冷藏30分钟。
6.
取出浆过的虾仁，入大半汤匙油抓均匀，油脂形成保护膜，可防止滑油时浆水脱落。
7.
炒锅倒入比平时炒菜稍微多一点的油，烧至四成热的时候，到入虾仁滑至变色，将虾仁捞出，油锅离火稍微降温。
8.
将降温的油锅放在灶上，加入比平时炒菜的量要多些的油，烧至冒轻烟，鸡蛋液和淀粉水混合，倒入锅中煎至底部微微凝固。
9.
底部凝结，用锅铲轻推两下。待一半蛋液凝固的时候，关火，利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅，这个标准是蛋液没有流动性，不要太久，这是鸡蛋不老的关键步骤，很多人炒鸡蛋是直接大火炒，一直到鸡蛋液完全凝固再出国，这样炒出来的鸡蛋一点都不细嫩，口感比较老。
10.
撒上葱花，这道美味的虾仁鸡蛋就可以上着啦，是不是特别简单。
虾仁滑蛋成品图
烹饪技巧
虾仁的处理要到位，先清洗后上浆，这种方法处理的虾仁吃起来没有一丝腥味，口感脆嫩，而且饱满立体，很有质感。
蛋液中加入少许料酒，既可去蛋腥，还可使它在炒的时候变得蓬松。
虾仁的滑炒要求低温，油温四成，油温高了虾仁易起壳不嫩滑。
鸡蛋滑炒是本菜的关键，要求油量比平时炒菜的时候略多，烧得足够热，蛋液凝固过半就要关火，利用余温炒至没有流动性就起锅。
葱花关火起锅再撒上，增色增香。