老香橼(佛手瓜)制作技艺

       老香橼(佛手瓜)是广东揭阳著名的水果加工制品,其制作技艺历史悠久。主要分布在揭西县的棉湖镇,普宁市流沙镇、池尾镇、里湖镇、石牌镇、梅林镇和华侨管理区,产品畅销港澳台、日本、韩国、俄罗斯、东南亚、欧美等地区和国家。

       佛手为枸橼的一个变种,产于广东、广西的称为“广佛手”,是传统的名贵中药,位列十大广药之一。李时珍的《本草纲目》载:“枸橼产闽广间……其实状如人手有指,俗呼为佛手柑。”明代何乔远所著《闽书》则称之为佛手香橼。弘治《八闽通志》亦载:“香橼,树有刺,叶大而微厚,实大者尺余,黄色,皮厚而香,可食,瓢微酸而苦。又有一种色味皆如香橼,形似人手,名佛指香橼,又名佛手柑,亦名花柑。”

       广佛手果味甜、微苦、性甘温,具有和胃健脾、舒肝理气、止咳化痰的功效。除药用外,还可加工成佛手糖、果脯蜜饯、佛手酒、解酒茶、戒烟糖等保健食品。

       揭阳民间素有制作老香橼佛手果脯的传统,清末进入生产的鼎盛时期。历史上老香橼(佛手瓜)主要以家庭作坊的方式生产,其制作技艺以祖传方式传承,配制秘方一般密不外传。老香橼(佛手瓜)的制作流程包括腌制、晒干、漂盐粉、喂料、再次晒干、包装、保存等工序。其产品主要有陈年佛手、佛手喉宝、开胃果等种类,口味独特,具有保健功效,被誉为“凉果珍品”。

       近年来,随着现代化机械生产的引进,各种口味的蜜饯涌入市场,对传统的老香橼(佛手瓜)的生产造成冲击,其制作技艺的传承面临濒危状态。

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