揭阳酱油酿造技艺

       揭阳酱油俗称“揭阳豉油”,是广东潮汕地区久负盛名的传统调味品。揭阳酱油主要产于揭阳市区,行销粤、闽、鄂、桂、琼等省区,在东南亚各国享有盛誉。

       揭阳酱油的生产至今已有一百多年历史。清道光年间,北洋乡人杨详坤在榕城韩祠南侧开设酱油作坊,以“杨财合”为店号,创制揭阳优质豉油。后杨详坤把杨财合老铺传给三个儿子,1906年由长子杨君泽传给其子杨子良,1936年再由杨子良传给长子杨清仁经营。到20世纪40年代,揭阳已有大小酱油生产作坊32家。

       1956年,各酱油作坊实现公私合营,合并组成揭阳酱油厂,职工83人,固定资产原值1.08万元,年产酱油565.60吨,产值34万元。1979年,在榕城西郊建成酱油生产新厂区。1984年7月原来同厂生产的酱油和味精产品分别设厂。此后,酱油生产在新产区新建造了272个容积为10.5立方米的天然发酵池,63个天然晒油池,年生产能力达到二万吨。新创制的白豉油精荣获1987年广东省优质产品、1988年首届中国食品博览会银奖、1991年国家轻工业部优质产品等称号;生抽王荣获1989年广东省优质产品、1991年国家轻工业部优质产品称号,成为中国食品行业骨干企业。“榕江”商标被评为“广东省著名商标”。 此外,揭阳全市还有部分城镇、乡村生产酱油,个体、联体作坊约近百家,产品主要销售当地和周边地区。

       揭阳酱油的制作由选料、原料处理、制曲、发酵、淋油、配兑、煮炼、过滤、成油巴氏灭菌、灌装等十个工序组成。揭阳名产“榕江”牌酱油系列产品多达17种,高、中、低档配套,具有豉香浓馥,酱香淳厚,鲜美爽口的独特风味,耐于久藏,质量优良。

        20世纪80年代以来,由于纯天然发酵酱油生产所需的土地资源紧缺,大豆等原辅材料、燃料、运输费用持续上涨,人工成本提高,销售环节费用增加,市场竞争激烈,赢利空间压缩,使揭阳酱油生产工艺的传承受到制约。

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