芋头炒饭。综 图

　　潮汕的芳饭，也叫咸芳饭、炣饭，其实是一种将蔬菜肉类与饭同炒的饭类统称，有点像外地人的炒饭，但又不完全是炒饭。

　　芳饭的做法有两种，一种是焖。儿时大人常说焖香饭或焖大鼎饭，以前家乡人们在田间集体劳作，或是年底聚在一起举办宗族祭祀或拜神活动，人数众多，没办法坐到一块好好吃顿饭，也没可能煮上十几碗菜一一夹食，所以就用大鼎焖饭，将所有材料都弄成一锅熟，每人勺上一碗，或蹲在田头或盘坐在地上，便可大快朵颐，特别方便，也十分公道，没有尊卑之别，人人都吃一样的食物，童叟无欺。焖大鼎饭是个技术活，旧时多用柴米烧煮，且米多食材多，火候一旦掌握不好就容易夹生或烧糊。一般是先将肉菜等佐料炒香备好，再把米饭煮至干水，然后把佐料倒进去，靠柴火的余热慢慢焖熟。有时也看食材的不同，难熟的可与米同煮，易烂的后面再放。

　　还有一种是先把米饭煮好，再将肉菜等佐料炒熟，再将略为放凉的米饭打散，拌入菜肉里同炒，这种做法就类似炒饭。扬州炒饭的诀窍是用隔夜饭，因为比较干，炒起来颗粒分明，但我们爱吃新鲜饭，煮饭时可少加点水，可达到同样的效果。家乡炒饭还有个秘诀，就是下猪油，猪油比菜油香，更能体现香饭的精髓。前几天，回潮州办事，与大哥在街角看到一家专营炒饭的小店，现点现炒，分别叫了一盘猪肉炒饭与牛肉炒饭，配一碗紫菜蛋汤，我们吃得不亦乐乎，仿佛回到童年时光。眼见进店的客人络绎不绝，想来生意不差，凡事独精一门，炒饭做好了也能发家致富。

　　芳饭如细分，可按照食材的不同，唤作不同的芳饭，如萝卜芳饭、豆角炒饭、南瓜炒饭、芋头饭等等。当中，萝卜芳饭是最受欢迎且最家常最多人做的种类，萝卜丝加腊肠加虾米香菇可谓是绝配。南瓜蒸煮时会出水，故做这道饭时可少放水，南瓜香饭较稀烂很适合老人食用。如今生活在大城市，上班忙碌，回到家中时间匆忙，也经常做香饭，把肉菜切碎炒香，放到电饭锅中铺于米面，一边等饭熟一边煮个滚汤，饭熟后搅拌均匀，便可开吃，一饭一汤足矣，吃完不用洗太多的碗碗碟碟，方便快捷又营养丰富。我常感慨，老祖宗们在劳作时发明的烹饪智慧，放到快节奏的当下社会，一样令我们受用无穷，获益良多。

　　（编辑：悦声）